Философия и вкус японской кухни

Познакомившись с гастрономическими особенностями страны Восходящего Солнца, можно сделать настоящее открытие – Япония знаменита не только передовой техникой, но и не менее авангардной кухней и одними из лучших ресторанов мира.

Особая поэтичность, стремление к красоте и созерцательное отношение к жизни, заложенные в культуре народа, прослеживаются во всех составляющих жизни японцев, включая кухню. Для них это настоящая философия и образ жизни. Внешний вид приготовленного блюда для них не менее важен, чем его вкус. В целом эстетика приема пищи диктует серьезные требования к ритуалу, в котором должен соблюдаться принцип гармонии формы и содержания. В церемонии трапезы не может быть мелочей – важна каждая деталь, начиная от столовых приборов из керамики до цветочных композиций.

Япония всегда была закрытой страной, а кухня до недавнего времени оставалась тайной за семью печатями. В 60-х годах весь мир наконец узнал и полюбил национальную кухню Японии. Это случилось благодаря стараниям ресторатора Хироке Аоке, определившего обязательные составляющие аутентичного японского ресторана.

Первое правило гласит – в приготовлении блюд используются исключительно свежие продукты. Эксперименты с поставщиками исключены, так же как приготовление блюд из мороженой рыбы.

Следующий пункт – японские рестораны, дорожащие своей репутацией и статусом, готовят по единой рецептуре максимально приближенной к японскому стандарту, с учетом национальных особенностей местного населения. Некоторые блюда и вовсе не рекомендуется готовить за пределами страны. К примеру, это касается типичных островных кушаний из фасоли, вкус которых вызывает неприятие европейцев и американцев.

Далее – настоящие японские рестораны придерживаются специализации на определенных блюдах и потому не могут похвастать разнообразием меню. Но готовят эти блюда настоящие виртуозы своего дела.

Следующее правило касается культуры обслуживания. Сервис, обстановка, сервировка должны соответствовать правилу гармонии формы и содержания, о котором мы уже упоминали, и высоким стандартам качества, заданным шеф-поварами ресторанов.

Дорогой и еще дороже

До недавнего времени самым дорогим рестораном Японии считался токийский Aragawa. Ужин в этом престижном заведении обходился гостям в сумму не менее 400 евро. Ресторан пользовался успехом среди поклонников японской кухни, оценивших фирменную жареную говядину. В первоклассных ресторанах Страны восходящего солнца есть все, начиная от кулинарных деликатесов Китая до изысканных европейских блюд. По версии Michelin Guide, восьмерка лучших японских ресторанов выглядит следующим образом: японские рестораны Kanda, Koju и Hamadaya, французские – Quintessence, Joel Robuchon и L’Osier и суши-рестораны Sukiyabashi Jiro и Sushi Mizutani. Посещение этих заведений гарантирует гурманам незабываемые гастрономические ощущения.

В целом, отличить дорогой ресторан от обычного в Японии несложно. Обратите внимание, выставлено ли меню с ценами перед заведением. Если нет – будьте готовы к существенным тратам. Возможно, вас обрадует и утешит тот факт, что в этой стране не принято давать чаевые, которые воспринимаются местным персоналом едва ли не как личное оскорбление. Но при этом в ресторанах дорогих отелей к вашему счету добавят 15% за обслуживание. В целом цены варьируются от 20 000 йен за знаменитое мраморное мясо кобэ в дорогом ресторане до 500 йен за порцию лапши в приличном кафе. Но разброс цен не останавливает истинных гурманов, способных заплатить баснословные деньги за любимое блюдо, такое, например, как стэйк из мяса коровы, вскормленных пивом.

Туристов нередко обескураживает тот факт, что далеко не во всех ресторанах, даже очень дорогих, можно найти меню с переводом на английский язык. Спасает положение то, что как правило рядом с иероглифами размещаются фотографии блюд. Популярные рестораны рангом пониже, как правило, расположены в офисных зданиях центра города, в торговых центрах и универсальных магазинах, а также в подземных центрах железнодорожных вокзалов. Дань небольшим ресторанчикам и кафе отдают служащие компаний, заказывая в обеденное время «тэйсёку» (teishoku) – комплексный обед, расположенный на подносе. На него кладут типичные составляющие японской трапезы: закуску, рис, соленья, тарелку горячего супа мисосиру (из соевой пасты). Тейсеку – прекрасные способ сэкономить средства, даже в самых дорогих ресторанов в обеденное время цены на комплексный обед не высоки.  Такие заведения выставляют перед входными дверями пластиковые модели блюд на случай, предназначенные для людей, испытывающих затруднения в японском языке. С их помощью можно сориентироваться и заказать понравившееся на вид блюдо. Для жаждущих изучения японской кухни неплохим подспорьем выступают меню на двух языках – японском и английском. В крайнем случае, можно воспользоваться разговорником: книжные магазины предлагают любознательным туристам путеводители в мягкой обложке по недорогим японским блюдам.

Отдельных слов восхищения заслуживает в японских ресторанах меню – осиганаки.. Написанные кистью на рисовой бумаге, в стиле известных мастеров каллиграфов, они нередко напоминают настоящие произведения искусств, а оформление перечня блюд – классические стихотворные трехстишья. Но самое поразительное, что в осиганаки перекочевали многие образы из поэзии. Не стоит удивляться, если осенью вам предложат момидзи ороси. В названии использован традиционный поэтический образ, момидзи – это алые осенние листья клена, а ороси, дословно, что-то пропущенное через терку.

Надеюсь, мы убедили вас в том, что японская кухня – это исключительное явление, заслуживающее особого внимания. Скептиков отсылаем к программе, утвержденной японским правительством, о глобальном распространении японской кухни. Конечная цель программы – 1,2 миллиарда посетителей японских ресторанов во всем мире. В случае ее реализации островная кухня станет третьей по популярности после французской и китайской. Возможно, не далек тот день, когда экзотическое блюдо японской кухни с поэтическим названием войдет в наш рацион и заслужит признание самого большого консерватора от гастрономии.

 

 

 

 

 

 

 

 

No Comments Yet

Добавить комментарий