Тонкости ризотто

Ризотто – это ароматное блюдо кремообразной консистенции, приготовленное из предварительно обжаренного риса с добавлением овощей, грибов, мяса или морепродуктов. ELLE – о нюансах приготовления ризотто.

Говорят, что это блюдо появилось благодаря забывчивости повара. Дело было так, кулинар готовил дома рисовый суп, и в какой-то момент забежал на минутку к соседу, но так увлекся беседой, что забыл об оставленном на плите супе. И когда он вернулся домой, то обнаружил, что вода испарилась, а рис приобрел приятный и нежный вкус. Для того, чтобы это блюдо получилось отменным, нужно знать некоторые тонкости.

Выбор риса. Для ризотто необходимо выбирать рис с большим содержанием крахмала. Это позволит создать кремовый эффект. Самыми лучшими сортами для него считаются: арборио, карнароли, бальдо, падано, марателли. Обращайте внимание на зернышки, они должны быть круглыми и обязательно целыми. Поврежденный рис быстрее разварится, а ризотто не получится однородным.

Очень важно: Рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать, так как весь крахмал из него выйдет. Тогда не получится блюдо нужной консистенции.

Правильная посуда. Итальянцы используют для приготовления ризотто большую сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Такое дно служит гарантией того, что рис приготовится равномерно. А большая поверхность будет способствовать быстрому испарению жидкости.  Для помешивания блюда лучше всего использовать лопатку с дыркой в центре. Так ризотто будет через нее просачиваться, что улучшит эффект от перемешивания.

Правила обжаривания и добавления жидкости.  Использовать сливочное или оливковое масло в равных пропорциях и добавлять вместе. Иногда используют куриный жир. При обжаривании лука и чеснока важно, чтобы сковорода не была слишком накаленной. Так как вначале на сковороду кладут лук (лучше шалот) и чеснок, то они должны постепенно поджариваться и приобрести прозрачную, нежную консистенцию. Подгоревший лук и чеснок недопустимы в этом блюде. Рис предварительно обжаривается вместе с луком и чесноком. Только после того, как он впитает их ароматы, начинают вводить жидкость небольшими порциями. Вода или бульон должны быть горячими, чтобы не нарушать температурный режим.

После того как первый раз добавили жидкость, пусть она закипит. В течение двух минут старайтесь ее не перемешивать. Это позволит клейковине из риса лучше высвободиться. А вот затем необходимо постоянно перемешивать рис. Каждая следующая порция воды или бульона добавляется после того, как рис впитает предыдущую порцию жидкости. Для этого блюда можно использовать овощной, куриный, рыбный бульон. Классическим вариантом считается говяжий бульон. А для ризотто с морепродуктами лучше брать просто воду. Обычно в блюдо добавляют хорошее белое сухое вино или херес, вермут. Алкоголь помогает раскрыть поры зернышек и дополнить приятный вкус риса винным оттенком. Для придания кремообразной консистенции необходимо в практически готовое блюдо добавить тертый пармезан (пекорино), взбитый предварительно со сливочным маслом.

Правильно солим. Рекомендуется использовать соленый бульон (воду). Также нужно учитывать тот факт, что сыр тоже соленый. Именно поэтому солить блюдо желательно в самом конце. Подается ризотто только в горячем виде, иначе рис склеится.

oblozhka-rizotto

Простой рецепт ризотто

Ингредиенты: рис длиннозерный (сырой) – 1 1/3 стакана, сливочное масло – 2 ст.л., зеленый лук – 1 большой пучок, бульон куриный – 4 стакана, молотый черный перец – 0,25 ч.л., сыр тертый (желательно пармезан) – 1 стакан.

Приготовление. В широкой и глубокой толстостенной сковороде распускаем сливочное масло на среднем огне. Мелко шинкуем зеленый лук и пассеруем его в масле (1-2 минуты), а затем добавляем рис и готовим около 3-4 минут постоянно помешивая, чтобы рис немного подрумянился. Затем вливаем очень горячий куриный бульон и доводим содержимое сковороды до кипения, делаем огонь немного меньше среднего, накрываем сковороду крышкой и тушим в течение 20 минут или до готовности риса. По готовности снимаем ризотто с плиты, оставляем с накрытой крышкой на 5-10 минут, чтобы рис настоялся, а затем всыпаем натертый на мелкой терке пармезан, тщательно перемешиваем, раскладываем по подогретым тарелкам и подаем на стол.

 

No Comments Yet

Добавить комментарий